¿no son todas las masas iguales? No, cada pizza tiene su masa y se cocina de un modo específico.

“Cada harina se estudia para un tipo de pizza. Son harinas molidas de manera diferente y proceden de trigos diferentes que les dan la fuerza.

Según el producto que quiero hacer y la maduración, el tiempo que necesito que la masa repose y que la levadura haga su trabajo, tengo un tipo de pizza” comenta Stefano. Antes que nada en Italia diferenciamos las Pizzas según “como se comen” y aquí distinguimos entre ‘la Pizza Al Piatto’ y ‘la Pizza Al Taglio’ según si se comen servidas ‘en un plato’ con el auxilio de cubiertos o se sirven ‘al corte’ que es, en rigor, ‘street food’.

Respecto a la pizza ‘al Piatto’ la Península Itálica esta totalmente dividida en dos: Al Norte domina la Pizza Clásica y al Sur la Napolitana; mientras entre las pizzas ‘Al Taglio’ diferenciamos entre la pizza ‘in teglia’ y la ‘lingua romana’ (esta ultima toma diferentes nombres según la zona geográfica como por ejemplo Metro Pizza o Pinsa).

1.- La napolitana – es la que tiene el borde muy hinchado y los puntitos negros típicos de las quemaduras que le confiere el horno de leña porque solamente se puede cocer en un horno que alcance los 480 ºC… y esto solo se puede conseguir en un horno de leña o de gas. Se hornea en 90 segundos. Su masa es de alta hidratación y lleva hasta 24 horas de maduración a temperatura ambiente.

Se suele amasar con amasadora a horquillas que tiene un movimiento más lento y así no calientan demasiado el ‘impasto’ y se usa una harina de fuerza media W300/320 al cual se les añade más sal de lo normal también para dar más elasticidad al amasado y un color más dorado. Su diámetro puede variar.

Si se sirven porciones de 250 gramos o de 300 gramos de masa entonces su diámetro tiene que ser de 25 centímetros y 28 centímetros respectivamente con un borde cuyo espesor tiene que alcanzar los 3 centímetros de altura como define rigurosamente la ‘Associazone Verace Pizza Napoletana’ que es el máximo exponente en esta materia.

La pizza napolitana es una pizza blanda, muy digerible que se come ‘a libro’ y que, según la tradición napolitana lleva muy pocos ingredientes, 5 o 6; no tiene más. Lleva tomate, que es el tipo ‘San Marzano’ que se rompe con la mano para no cortar o triturar las semillas y evitar que generen acidez durante el horneado.

También se usa la mozzarella típica de Nápoles, de búfala, y albahaca; otra versión que lleva simplemente tomate, ajo y orégano; y una tercera variante que es la de ‘Friarielli e Salsiccia’ (grelos y salchicha).

Como mucho se usan anchoas, flores de calabaza y unos pescaditos típicos del Golfo de Nápoles que se llaman ‘cicinielli’. ¡Nada más!

2.- La pizza clásica es típica del centro-Norte de Italia. Es la redonda de 31 centímetros de diámetro de media con el borde de menos de 2 centímetros de altura. Se suele cocinar en un horno eléctrico, un horno con resistencia que calienta una piedra refractaria, a una temperatura de entre 300 y 330 ºC.

Es la que nos da posibilidad de variar con los ingredientes que ponemos encima.

La masa de la pizza clásica es la que permite hacer acrobacias.

Necesita una maduración entre 6 y 24 horas dependiendo de la fuerza de las harinas usadas y de consecuencias de los tiempos de maduración. Se bolea y luego se extiende sobre una superficie de trabajo o en el aire.

Con criterio y equilibrio, admite todo tipo de ingredientes.

Es el tipo de pizza que se ajusta más al gusto local. Con esta base se puede hacer ‘pizza gourmet’, ‘pizza dessert’… El acabado ha de tener una estructura con un borde y una base bastante crujientes y una vez cortada en triángulos y agarrada por el borde el resto del cuerpo debe de quedarse prácticamente recto.

Esa es la “prueba del fuego”… si se cae significa que es una pizza que no ha madurado lo suficiente y será, en consecuencia, poco digerible.

Entre las Pizzas ‘al taglio’ (al corte) diferenciamos:

a) La pizza ‘in Teglia’ que es la pizza que se cocina en bandeja. Se cocinan a una temperatura más baja (280 ºC) en planchas de hierro y se sirven en aluminio. Necesita una masa muy hidratada, para que después pueda ser recalentada.

La masa se estira, sazona y hornea en grandes bandejas de hierro, redondas o rectangulares, y luego se muestran y se cortan en bandejas de aluminio.

Se vende en porciones. El resultado de la masa tras el horneado es bastante esponjoso con una base ligeramente crujiente. Sobre ella, admite, una amplia variedad de ingredientes… siempre que su selección se realice con criterio y equilibrio.

b) Por último, la ‘lingua romana’ o ‘Pinsa Romana’ es típica de Roma. Es una pizza, normalmente de grandes dimensiones, con una altísima hidratación. Su masa tiene entre un 80% 90% de hidratación.

Se suelen usar mezclas de diferentes tipos de harinas con diferentes fuerzas ya que podemos llegar a las 72 horas de maduración con aplicación de técnicas de ‘pliegues’ como en panificación y técnicas de amasados indirectos (Biga) y de ahí las diferentes denominaciones que se han creado según las zonas geográficas de pertenencia.

Es una pizza que está hecha para volver a calentarse y se exhibe sobre madera así como de madera es ‘la pala’ en la que se ha horneado, por eso se le llama también ‘Pizza alla Pala’. Al recalentarse vuelve a sacar prácticamente la misma hidratación que tiene cuando acaba de salir del horno.

Se pueden cocinar en hornos de gas o eléctricos dependiendo de si se cocinan en bandejas o directamente a la piedra a temperaturas de unos 300 ºC. Se vende al corte o al peso.

Con este tipo de pizzas se está creando unas de las últimas tendencias en pizza ya que se utiliza mucho para hacer ‘pizza gourmet’.