Entrar a Katz’s es viajar en el tiempo. Desde 1888, el local mantiene intacto ese aire de deli judío donde todo ocurre a la vista: cuchillos afilados, vapor saliendo de la carne y camareros que cortan el pastrami a mano, grueso, jugoso, sin concesiones. Aquí no hay prisas ni minimalismo. Hay abundancia y respeto absoluto por el producto.

El pastrami de Katz’s nace del brisket de res, curado durante semanas en salmuera y especias —pimienta negra, coriandro, ajo— antes de pasar por el ahumado y una cocción lenta al vapor. El resultado es una carne que se deshace, con capas de grasa perfectamente integradas y un sabor profundo, especiado y ligeramente ahumado que se queda en la memoria.

El sándwich clásico, servido sobre pan de centeno y apenas acompañado de mostaza, es un manifiesto: cuando la materia prima es perfecta, no necesita distracciones. Cada mordida es intensa, salina, cálida, casi emocional. No es casualidad que chefs, críticos y foodies de todo el mundo lo señalen como el mejor pastrami del planeta.

Pero el pastrami también ha trascendido el deli. Hoy inspira cocinas contemporáneas, desde burgers hasta pizzas al taglio, donde su carácter robusto encuentra nuevos formatos sin perder el alma. Incorporarlo es traer a la mesa un pedazo de Nueva York, una ciudad que nunca duerme y nunca cocina a medias.

Katz’s no sigue tendencias. Las ignora. Y ahí está su grandeza. Porque en un mundo de modas fugaces, su pastrami sigue igual: honesto, exagerado, inolvidable. Y eso, en gastronomía, es lo más cercano a la eternidad.